眾所周知,魚是一種健康的食品,小孩吃聰明,成年人吃有益心臟的食物。但近年來,由于水體污染、魚中重金屬的積累等問題,使得吃魚的安全性越來越受到重視。
為掌握甲基汞在魚體各個部位的含量及其變化規律,南京市疾控中心對超市、農貿市場中最常見的鯽魚進行了研究。試驗選擇市售鯽魚400克,350克,200克和100克,分別測定了魚肉、魚皮、魚腦和魚子的含量。隨著年齡的增長,魚腦和魚皮中的水銀含量也在增加。檢測結果表明,在200克以下的鯽魚中,魚肉、魚子、魚皮、魚腦的汞含量均極低,數值差別不大,均低于0.02毫克/公斤,遠低于國家規定的限量(Hg≤0.5毫克/公斤),因此完全可以放心食用。水銀含量隨魚齡的增加無明顯變化,而隨魚腦、魚皮水銀含量的增加則明顯增加。三百五十克的鯽魚,其魚皮和魚腦中的汞含量略有上升;四百克的鯽魚,其魚皮中的汞含量比兩百克低五倍,魚腦中的汞含量卻高出二十多倍。
魚受熱后汞含量下降;通過對比生魚和熟魚,發現加熱后,魚腦、魚皮和魚肉中的汞含量并沒有下降。但是在魚受熱后,水銀含量會顯著下降,降至0.008毫克。